濟寧廚師培訓學校分享廚師怎樣翻鍋

　　廚師在做菜的時候，有一項操作是必不可少的就是翻鍋，在炒菜的時候經常翻鍋是可以讓鍋中的食物快熟，提高一下炒菜的效率，還能夠讓炒出來的菜更好吃，下面來說一下廚師是怎樣翻鍋的。
　　1、翻鍋的標準姿勢：拿一塊墊手毛巾，折疊成四方塊，放于左掌心，左手的姆指壓制鍋耳，四指自然分開托住鍋邊。握得穩時，鍋可側立而不掉。
　　2、小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然后再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到質量要求。
　　3、大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉，這時菜肴對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。
　　4、晃勺：左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內的轉動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。
　　5、懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。
　　6、助翻勺：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動。
　　廚師在翻鍋的時候可以學習很多種翻鍋技巧，在炒菜的時候可以根據菜肴的種類，烹飪方法等，自行選擇合適的翻鍋方法。