(一)合理焯料
需要焯水的原料較多，包括大部分的蔬菜原料以及動物性原料中腥、腦、躁等異味重、血污多的原料，依菜肴的制作要求，都要進行悼水。故焯水與菜肴的質量有著密切的關系。操作時，火大、水寬，鍋中水一定要淹過原料，原料在加熱中，要隨時翻動原料，使其受熱均勻。水沸后，投入原料，并根據原料的性質、烹調的要求及時出料。;悼水時間不宜過長，防止過熟。焯水中，可適當加些油，以穩定綠色原料的顏色，但不宜加堿，以免破壞較多的維生素B等。:悼水后，應能達到去除某些原料的異昧，使一些富含草酸、植酸等有機酸的原料，如夜菜、竹筍、菱白等，減少或去除其有機酸，有利于無機鹽的吸收。經焯過水的原料，應盡快讓其冷卻，同時不要擠去汁水，以免維生素損失更大。
(二)合理上漿
上漿的原料多選用質嫩、易成熟的動物性原料，其刀工一般是以丁、絲、條、片、粒為主的小型原料，烹調方法一般選用炒、余、煙等。原料經上漿后，一般采用中等油量、溫油鍋進行加熱。加熱后的原料，其外表形成一層保護膜，將原料密封起來，阻止原料中的水分和一些營養素向外流散，使原料中的營養素能夠得到保存。此外，上漿所用的淀粉、蛋液等本身就含有豐富的營養成分。這些漿不但能夠保持原料的營養成分不受破壞，還能夠增加菜肴的營養成分，并使菜肴鮮嫩、軟滑、形態飽滿、光潤明亮。
(三)合理掛糊
掛糊適用于大部分烹飪原料，主要用于炸、煎、熠等烹調方法，是形成菜肴多樣化的一個重要手段。掛糊時，應靈活掌握各種糊的厚度，要根據原料的老嫩、是否經過冷凍，以及掛糊后離正式烹調時間的長短等因素而定。經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，則應稀一些。而且糊須把原料表面全部包裹起來。由于炸、煙等烹調方法大多用旺火熱油進行加熱，只有給原料掛糊，才能更好地保持原料中的水分和鮮昧，使其外香內嫩、光潤飽滿，同時保持甚至增加菜肴的營養成分。誠然，原料所含的蛋白質、脂肪、糖類、維生素等營養成分在高溫烹制過程中，容易受到破壞而降低營養價值，通過掛糊，有了保護層，使原料不直接與熱油接觸，其營養成分就不致受到較多的損失。掛糊所用的淀粉、雞蛋等原料，本身含有豐富的營養，從而增加了菜肴的營養成分。
(四)合理勾芡
勾芡的粉汁是用淀粉和水調制而成，經加熱淀粉溶液發生糊化，并吸收湯汁中的水分，形成具有黏性并光潔滑潤的芡汁。芡汁的好差，對菜肴的質量影響很大。勾芡應在菜肴即將成熟時進行，此時加入芡汁，不僅利于昧與菜肴的充分融合，增加菜肴湯汁的黏性和濃度，使菜肴形狀美觀、色澤鮮明，而且還可以保護菜肴的營養素。因為芡汁中的谷脫甘膚具有強還原性，能減少維生素C的氧化破壞，勾過芡的菜肴也能充分利用湯汁，減少了湯汁中維生素和無機鹽的流失。
(五)合理用醋
食醋不僅可以作調味劑，而且具有很強的殺菌去腥能力，并能促進蛋白質、淀粉等高分子化合物水解，使水解產物更利于消化吸收。同時，在菜肴制作中，合理用醋既利于維生素B1、民幣的保存，減少它們的氧化破壞，更能促進鈣的吸收。如：干燒魚、糖醋排骨、各種骨頭制湯等，適當加醋，能使原料中的鈣溶出更多，增加對鈣的吸收。
(六)科學烹炒
如果中小火長時間烹制葉菜類原料，所氧化和流失的維生素、無機鹽要多得多。另外，蔬菜在急火快炒時，不宜過早加鹽，否則，會增加蔬菜中水、維生素、無機鹽的流出，氧化破壞更多的維生素，還會影響菜肴的色、香、味、形。
總之，烹制菜肴時，所采用的烹調方式、方法不同，對菜肴營養素的影響以及色、香、味、形的影響都不同。只有科學烹調，才能更多地保存菜肴的營養素，使菜肴的色、香、味、形達到較佳效果。
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